Chcecie wiedzieć jak przebiega wdrażanie systemu HACCP i jakie są z tego korzyści? Polecamy Wam lekturę poniższego artykułu!

HACCP to obowiązujący w Polsce system zapewniania bezpieczeństwa żywności w zakładach zajmujących się produkcją, przetwórstwem oraz transportem żywności. System HACCP jest zorientowany na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.

Rodzaje zagrożeń żywności

Można wyróżnić trzy grupy zagrożeń żywności:

• biologiczne (np. bakterie, wirusy, grzyby, pasożyty, insekty, gryzonie);
• chemiczne (np.pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych, pozostałości środków po myciu lub dezynfekcji);
• fizyczne (np. pochodzące od personelu – takie jak. włosy czy biżuteria, pochodzące z procesu produkcyjnego, pochodzące z półproduktów).

Etapy wdrażania systemu HACCP

Do implementacji systemu HACCP konieczne jest przejście przez następujące etapy:

– Powołanie zespołu ds. HACCP.

Zespół ds. HACCP powinien mieć charakter multidyscyplinarny tj. w jego składzie powinny znaleźć się osoby dysponujące wiedzą z obszarów inżynierii, technologii, higieny produkcji czy mikrobiologii. Ważne jest wprowadzenie czytelnego podziału ról i wyznaczenie osoby, która będzie pełnić funkcję lidera. W zespole ds. HACCP powinny być reprezentowane zarówno członkowie kadry kierowniczej, jak i pracownicy produkcji.

– Dokonanie opisu produktu oraz przeznaczenia konsumenckiego.

W dalszej kolejności należy dokładnie opisać produkt, lub w przypadku bardzo dużej różnorodności produktów, można poprzestać na stworzeniu grup produktowych i ich opisaniu.

– Opracowanie schematu procesu technologicznego – przy opracowywaniu przepływu wskazane, choć nie obowiązkowe, jest używanie międzynarodowych symboli ISO.

– Weryfikacja schematu produkcyjnego – na tym etapie należy porównać przygotowany schemat z rzeczywistym przebiegiem procesu produkcyjnego.

– Analiza zagrożeń i określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – przy wyznaczaniu krytycznych punktów kontroli warto posłużyć się tzw. drzewem decyzyjnym.

– Określenie limitów krytycznych dla każdego punktu kontroli.

– Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP – procedury monitorowania powinny być szybkie, wiarygodne i wykonywane w czasie rzeczywistym (podczas procesu produkcji).

– Ustalenie działań korygujących.

– Ustalenie sposobów weryfikacji założeń HACCP.

– Prowadzenie dokumentacji HACCP.

HACCP jest jednym z koniecznych aspektów otrzymania certyfikatu BRC., o którym więcej informacji znajdziecie Państwo na stronie https://www.iso-konsulting.pl/certyfikat-brc/.